今回のレシピは「サケの塩振り」
このレシピは目分量で塩を振っているのに、いつも絶妙な塩加減に仕上げる人に協力してもらい、3枚に卸したサケの半身重量を事前に計測させてもらった後、いつも通りに目分量で塩を振ってもらい、使った塩の量を後から計ることで魚体重に対するパーセンテージとして数値化したものです。
このレシピのおかげで塩振りの失敗が無くなり、いつも美味しい塩鮭が食べられるようになりました。手の込んだ山漬けとかには敵わないと思っていましたが、作るのも簡単ですし、これで十分だと思います。
材料
・サケ半身（切り身でも可）
・塩（粗塩が良い）
・はかり（ｇ単位で計測できるもの）
手順
1 サケ半身の重量（ｇ）を量る
2 塩の量を計算する。
サケ半身重量ｇ×1.7％ 少数以下切り捨て整数止めのｇ
3 塩振り
サケ半身を皮を下にしてバットに置き、計った塩を赤身全体へ均等に振ります。皮側には塩をしなくて良いです。「均等に」が意外と難しいかも。塩を均等に振ったところをたまたま写真に撮っていたので掲載します。こんなイメージ。
4 水分抜き
塩を振ると魚体から水分が出てくるので、水分が流れ落ちるようにバットを傾けるかザルや網などの上に置くなどし、出た水分が身に戻らないように、水分が出切るまで放置します。放置時間は半日程度。
放置場所は冷蔵庫内が除湿・低温管理ともに出来ベストです。
※ちなみに私の水分抜きはペットシーツに包んで室内で半日放置してます。気温20℃以下なら特に問題無いです。使い終わったペットシーツはくるんで捨てられるので超楽。ただし、衛生的に抵抗を感じる方にはオススメしません汗。
5 切り身にする
水分の抜けたサケは、皮を下にしてまな板に乗せ、包丁を45℃くらい傾けて斜めにカットしていくと魚屋さんのような見栄えになります。また身の厚い魚でも断面を薄くできるため火が通りやすくなります。
6 すぐに食べないものは、あとで簡単に食べられるようラップにくるみ冷凍。
参考までに、切り身系ならサケ以外の魚種（ホッケなど）も同じパーセンテージで、同じ水抜き方法で美味しく仕上がります。ただ魚体が小さいチカとかは多少しょっぱいかも。
以上です。
では美味しいシャケライフを！
