今回のレシピは「魚の塩水漬け」
魚に塩をする方法として、以前サケを題材に「塩振り」を紹介しましたが、塩水に漬けるという方法もあります。
味わい深さでは「塩振り」に軍配があがる気がしますが、一夜干しを作るのに一度に大量に塩したいとか、均等に無難に仕上げたい場合は「塩水漬け」がオススメです。
で、今回紹介するのは失敗しない魚の塩水の濃度と漬け時間。
人から聞いたり自分で試したり色々やってきましたが、塩の染み加減、時間的コスパなどを考慮して、一番失敗が少なくオススメなのは･･･
5％塩水に30分
サケ切り身、サバ、カレイ、ホッケなどの塩焼き用はこの濃度と時間でだいたい上手く行ってます。
30分漬けたら魚を全てザルにあげ、それから順に干していきましょう。塩水に漬けたまま次の作業にとりかからないように。後の方が浸かりすぎてしまいます。
干す場所は、風の当たる屋外で干す、扇風機をあてて室内で干す、冷蔵庫内で乾燥させる等あります。私は部屋や冷蔵庫に匂いがつくのが嫌なので魚かごに入れて半日くらい屋外に干すことが多いです。
この塩水漬けは意外と奥が深くて、細かいことを言えば解凍後に漬けるか、一度も冷凍していない生の状態から漬けるかで染み方が違います（生のほうが染みにくい）、あと魚体の大きさによっても変りますし、干し加減によっても変わります。
また、濃い塩分だと時間は短縮出来ますが、奥まで染みなかったり、ちょっと時間を間違えると大失敗するリスクが増えたり。紹介しておいて何ですが、まだまだ検証が必要だと思います。
他に良いのがありましたら、ご教示いただければ幸いです...笑。
今回は以上です。
※2019.11.27追記
サケトバの塩味は干す分しょっぱくなるので3％の30分が良いです。このくらいで喉が渇かない程度のほどよい塩加減になります。塩分が低いため、暖かいと腐敗しやすいので、気温が低くなってから作ることと、身に切れ目前を入れて早く水分を出るようにしてやると良いと思います。
